비스킷에 구멍이 뚫린 이유는?

건빵이나 크래커, 에이스·다이제·제크 등의 비스킷 과자 표면에는 1개에서 13개까지의 작은 구멍이 뚫려 있습니다. 이처럼 비스킷에 구멍을 뚫은 이유는 무엇일까요?

구멍은 밀가루 반죽의 가스 배출구

비스킷의 구멍은 반죽을 구울 때 너무 부풀어 올라 터지는 것을 방지하기 위해 뚫어놓은 것입니다. 비스킷의 주원료인 밀가루에는 글루텐이라는 성분이 들어 있습니다. 비스킷을 구울 때 밀가루의 글루텐 성분이 단단하게 뭉치게 하는 역할을 하기 때문에 반죽 안에 들어 있는 가스가 빠져나가는 것을 막게 됩니다. 반죽에서 가스가 빠져나가지 못하면 비스킷의 표면이 울퉁불퉁해져 모양이 제각각으로 만들어지게 됩니다. 그래서 굽기 전에 반죽에 일정한 구멍을 뚫어 똑같은 모양으로 만들어지게 하는 것입니다.

비스킷의 표면적과 수분 함량에 따라 구멍 수가 달라집니다. 구멍을 많이 뚫을수록 비스킷이 납작해지고, 1개만 뚫으면 볼록해집니다. 때문에 비스킷처럼 납작한 과자를 만들 때는 구멍을 더 많이 뚫으면 됩니다. 건빵에는 2개의 구멍이 있습니다. 건빵 모양을 가장 잘 만들어내는 최적의 구멍 수가 2개인 셈입니다.

구멍은 비스킷의 바삭함을 유지하는 역할

또, 비스킷의 구멍은 바삭거리는 식감을 더해 줍니다. 구울 때 반죽의 구멍을 통해 가스와 수분이 빠져나가기 때문에 비스킷의 바삭바삭함과 부드러운 식감을 조절하는 역할을 하고, 쉽게 부서지지 않게 합니다. 오리온연구소 비스킷팀에서는 “각 비스킷 제품 표면에 생긴 구멍은 제품 전체의 모양을 잡아주는 것은 물론 비스킷의 바삭한 특징을 만드는 공통분모이다”라고 설명했습니다. 그리고 농심 홍보팀에서는 “비스킷에 난 작은 구멍은 수분이 빠져나가는 정도를 잡아준다. 구멍 수에 따라 형태나 질감, 식감 등이 조금씩 다르기 때문에 최적의 조건을 찾아 제품에 적용한다”라고 설명했습니다.

건빵, 크래커, 비스킷의 작은 구멍은 밀가루 반죽의 가스 배출구이다.